更新日:10/01/20 19:24
   


「亥一郎ぽん酢」
このレシピ公開には神奈川県厚木市の青木亥一郎氏の承諾を得ています。

写真のように4本のだいだい酢ではとうてい足りずに
友人の夏みかん3箱、橙果実を3箱使います。
(たくさんの知人友人に出来たぽん酢を配るためです。)
果汁(ジュース)は夏みかん・橙の絞り果汁と
阿波のうまいやっちゃのだいだい酢を混合します。

その金剛ジュースとお醤油を1:1の割合で鍋の中に入れ
かつお節を入れて沸騰する直前で火を止め一晩寝かせます。

それをザルとリードペーパータオルで濾せばできあがりです。

当店のだいだい酢や醤油など

夏みかんやダイダイ果実も!

丁寧に皮を取っていますね。

ご本人様が一生懸命真剣です。

 

ポンズレシピ Ver1.0 この自家製ポン酢の作り方(秘伝?)は当ショップでスダチ酢・ユズ酢を
お買い上げされた東京都 高木 啓三郎さん
ご厚意によって披露するものです

★手順

・ゆずとすだちを半々、さらに蜜柑の絞り汁を加えたもの(約1升1合)
・醤油5合、酒2合にコブを浸して、煮立たせてから大量の鰹節をいれて静かに
  冷ましたものを合わせる直前に漉す
・上記を合わせて冷蔵庫(3度C)で3カ月寝かせて出来上がり(出来上がり2升弱)
  (このポンズは長期保存用のため少し濃くつくってあります
)

ポンズレシピ Ver2.0 ★材料  (出来上がり約一升)
 柚絞り汁2.5合、酢橘絞り汁2.5合、蜜柑絞り汁0.5合、醤油2.5〜3.5合、酒1合
 コブ20×10cm程度、薄削り鰹節70g(結構多い)


★手順
・醤油、酒、にコブを浸したものを半日置く
  醤油は辛くてすっきりしたものが私の好み。現在はヒゲタ醤油の本膳を使用。
  これはすっきり渋くないとポンズとは認めないという私の哲学。こくがもう
  少し必要な方は品質の良いものであれば可。例えば長崎のチョーコー醤油
  超特選むらさきあたりがいいのでは。なお、ミリンを使用する人もいるが、
  同じ理由から私は使用しない(もちろん好みで入れてもいい)。

・煮立たせてからすぐ鰹節を入れてすぐに火を止め、そのまま冷ます
  鰹節の生きた香りを好む人は1分程で漉すと良い。私は香りが邪魔で味だけ
  が必要なので敢えて放置して香りを飛ばす

・冷めたら漉して、上記の酢と合わせて冷蔵庫(3度C程度)で3カ月寝かせて出来上がり


★その他注意点色々

・私のレシピは、博多鳥の水たき、チリ鍋など鍋物用、サラダ用を想定している。
 特に鳥肉と合わせると絶品である。

・蜜柑を入れる理由は少し軟らかさを出すため

・この配合は柚の好きな人向けなので、普通は少ししつこいかも知れない
  人によっては柚:酢橘=3:7位が良いかも知れない

・醤油の濃さの好みは人によって違う。私は少し濃い目で作って目的に合わせ
  て出しで薄めて使用

・寿司屋に使われているような白身刺身用のポンズはとしてはゆずが勝ち過ぎ
  ているので白身の邪魔になる。下関では河豚に橙(夏蜜柑)の比率が多いポン
  ズを使用するのもこの理由。配合を少し考えた方がいいでしょう。

・熟成しないと酢の当たりがきついので注意
  作ってすぐは食べないで欲しい。食べて刺激のきつさに「失敗した」となげ
  かないで欲しい。このポンズは冷蔵庫で3カ月寝た後に真価を発揮する。

・その他のレシピも色々あります
  柑橘類の選択、配合はまさに料理人の腕の見せどころ。
  熟成している中にコブを浸しておく人もいる。
  出しを加えて全体を薄めに仕上げる人もいる。(この方法は熟成には向かな い)

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